Una sorpresa abbracciata tra le meringhe
di Davide Paolini
IL SOLE 24 ORE,  24 ottobre 2004

..."Pensavo di conoscere tutto dei maghi di quel territorio (Piemonte), ma non è così, perché in un locale mignon di Rivalta mi sono imbattuto in colui che mi ha fatto gustare le migliori torte meringate panna zabaglione e panna fragole che abbia mai assaggiato. Non utilizzo il termine meringa perché il mio "tentatore" sostiene che la sua creatura non è il dolce classico creato da quel pasticcere svizzero di Meringen, fatto con due cialde di meringa con in mezzo la panna, bensì  una torta meringata con diversi abbinamenti: panna-zabaglione, cioccolato e marron glacèe, in estate è anche possibile assaggiarla con fragole.

Un parere, il mio, condiviso da dieci addetti ai lavori (chef, macellai, gastronauti) durante una degustazione di culatelli, culminata nella torta meringata di Marco Vacchieri, quarantenne laureato in Economia e commercio, figlio d'arte (e pure nipote di Gino Gerla, cioccolatiere torinese), da una decina d'anni pasticcere a tempo pieno per la sua passione per i biscotti e il cioccolato, ma ovviamente nella pasticceria non mancano millefoglie, Saint'Honorè e altre torte classiche. Oltre alle meringhe succulente, Vacchieri ha soprattutto la passione (torinese) dei cioccolatini, anche questi davvero superbi. Mentre nelle meringate la sua arma segreta sono la montatura del bianco d'uovo e le cotture molto lente, nell'assortimento del cioccolato (usa una miscela di cacao sudamericano e l'africano del Madagascar), questo figlio d'arte punta tutto sulla qualità degli ingredienti perché si autoproduce le paste basi.

Così le noci arrivano non trattate dalla Francia, ma vengono sgusciate nel laboratorio dietro il negozio di Rivalta, il pistacchio arriva da Bronte, le nocciole per il gianduja sono 100% tonda gentile del Piemonte, il caffè proviene appena tostato in chicchi da una torrefazione di Trento (la casa del caffè).La collezione dei cioccolatini è offerta anche in un'elegante confezione. La serie continua con il cioccolato al sale dolce di Cervia, appena messo a punto, nonché con il nocciolino caramellato. Dulcis in fundo i biscotti: sfoglie, lingue, gallettini, ma soprattutto amaretti, nocciolini e con fave di cacao (...)