Tutti i palati
di Alessandro Felis
LA STAMPA,  27 febbraio 2009

E adesso? I sorbetti

Figlio e nipote d'arte, Marco Vacchieri ha la maestria dei Gerla nel sangue. Questo personaggio dal fisico imponente, dalla parlata piacevole e pacata, dai mille aneddoti e dalla passione che sprizza da ogni poro della pelle, può essere definito, senza paura di smentite, uno dei principali artefici della "nouvelle vague" della cioccolateria piemontese.

La moderna bottega, inaugurata poco più di un anno fa, come l'antro di uno stregone secerne ricette, idee e segreti che la fervida mente elabora e propone per deliziare flotti di golosi che lo hanno eletto dolce punto di riferimento. La pasticceria del padre, vicina allo Stadio Olimpico, era famosa per la meringata che portava clienti da ogni angolo della città. La stessa viene riproposta oggi in più sapori, con un plauso particolare per quella allo zabajone. Le sfogliatelle dall'incredibile leggerezza sono il frutto di tre giorni di lavorazione, come si faceva una volta. Gli Himalayens, biscottini al cioccolato, arancia e sale rosa dell'Himalaya o di Guérande, sono buoni, fragranti e profumati. Gli "Alè Salà" (è salato in piemontese), variazioni sul tema del cioccolato variamente aromatizzato, sono dei crackers da assaporare in aperitivo.

Proporre il cioccolato all'inizio del pasto ci dimostra quanta importanza abbia nei suoi pensieri e nelle sua creazioni, tant'è che l'orientamento produttivo tende a privilegiare sempre di puù il cibo degli Dei. Presto dovrebbero nascere i sorbetti all'extra fondente per affiancare la tavolozza dei gelati che sarebbe riduttivo definire classica, in quanto Marco, ancora una volta, sorprende. Infatti la sua raffinatrice a sfera gli permette di partire direttamente dai frutti secchi e non da paste pre-lavorate. Nascono così prelibate e naturali creme gelate al pistacchio, mandorla, nocciola, senza dimenticare le tradizionali crema e zabajone. Il laboratorio a vista permette di sbirciare.